醤油

古い醤油蔵の薄暗い空間に立つと、樽から立ち昇る芳醇な香りに包まれる。
ここで、日本の食文化に欠かせない調味料、醤油の秘密を探る旅が始まった。

旅の案内人に、醤油蔵の門番をしている「ショウユ豆太郎」さんに来ていただきました。

 

醤油の起源と歴史

醤油の歴史は遥か古代にまで遡ります。
その起源は諸説ありますが、ここではよく聞かれる説を紹介します。

古代中国、紀元前500年頃には「醤（ジャン）」と呼ばれる調味料が存在していました。
日本に醤油の原型が伝わったのは鎌倉時代のことです。
1254年、禅僧の覚心(かくしん)が中国から持ち帰った金山寺味噌の製法が元となり、日本の醤油が生まれたとされています。

江戸時代に入ると醤油の生産は飛躍的に発展します。
特に江戸(現在の東京）、大阪、京都などの大都市を中心に醤油の需要が急増しました。
この時代、醤油の製法や味わいに地域性が生まれ始めます。
関西では薄口醤油が、関東では濃口醤油が好まれるようになりました。

「醤油の地域性について、面白い話があるよ」と、古くからこの蔵で門番をしているショウユさんが語り始めました。

ショウユ：「江戸時代、関西と関東で醤油の好みが分かれたのは味だけの違いではなくて。関西で薄口醤油が好まれた背景には料理の見た目を重視する文化があるんだよ」

私：「見た目ですか？」

ショウユ：「そう。関西、特に京都の宮廷料理では食材本来の色合いを生かすことが大切にされていた。薄口醤油は色が淡いため、料理の見た目を美しく保つことができるんだ。ただし、薄口醤油は濃口醤油よりも塩分濃度が高い場合があるので料理には慎重に使われてきた。関東では味の濃さを重視する傾向が強く、濃口醤油が主流となったんだ」

私：「なるほど。見た目を大切にする文化と味の濃さを重視する文化の違いが醤油の好みにも影響しているんですね」

 

醤油の種類と特徴

現代の日本ではJAS規格によって醤油は5つの基本タイプに分類されています。

1. 濃口醤油：全国生産量の約80%を占める最も一般的な醤油。
2. 淡口醤油：色が淡く塩分濃度が高め。関西地方でよく使用される。
3. たまり醤油：大豆を主原料とし、とろみがある濃厚な味わい。
4. 再仕込醤油：濃厚で芳醇な香りが特徴。
5. 白醤油：色が非常に淡く独特の香りと甘味がある。

これらの基本タイプ以外にも各地域で特色ある醤油が作られており、九州の甘口醤油や北海道の松前醤油などがあります。

 

醤油の製造工程

醤油の製造は主に以下の工程を経て行われます。

1. 原料の準備：大豆、小麦、食塩を準備する。
2. 製麹：蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、麹菌を加えて培養する。
3. 仕込み：麹に食塩水を加えて諸味(もろみ)を作る。
4. 発酵・熟成：6ヶ月から1年程度かけて熟成させる。2年以上熟成させる高級な醤油もある。
5. 圧搾：諸味を絞って生醤油を取り出す。
6. 火入れ：加熱処理を行い、品質を安定させる。

「醤油作りで一番大切なのは、待つことなんだ」と、ショウユさんは微笑みました。

ショウユ：「良質な醤油を作るには最低でも6ヶ月、上質なものだと1年以上かかることもある。その間、麹菌や酵母が働いて複雑な味と香りを作り出すんだ。待つことで醤油は深みを増していくんだよ」

私：「時間が醤油の味を作っているんですね」

 

熟成期間と抗酸化作用の関係

伝統的な木桶仕込みの醤油には何百年も受け継がれてきた職人の技が息づいています。
一方で、最新の技術を駆使した醤油づくりも進化を続けています。

温度管理技術や殺菌技術、成分分析技術などの進歩により、安定した品質の醤油を効率的に生産できるようになりました。
また、健康志向に応える減塩醤油やアレルギー対応のグルテンフリー醤油なども開発されています。

「最近の技術で面白い発見があったらしいよ」
ショウユさんが話しかけてきました。

ショウユ：「最新の分析技術で醤油に含まれる成分を詳しく調べたところ、抗酸化作用のある物質が多く含まれていることが分かったんだ」

私：「へえ、醤油って体にいいんですね」

ショウユ：「その通り。醤油に含まれるメラノイジンという物質が強い抗酸化作用を持ってる。しかも、熟成期間が長いほどこの物質が増えるんだ」

私：「伝統的な長期熟成の意味が科学的にも証明されたわけですね」

 

世界に広がる醤油の魅力

和食が世界無形文化遺産に登録されて以来、醤油の国際的な知名度はますます高まっています。
寿司や天ぷらはもちろん、ステーキやサラダにも醤油を使う外国人シェフが増加中です。

伝統を守りながら新しい価値を創造し続ける醤油。
その深遠なる味わいの世界はこれからも私たちの食生活を豊かに演出し、味わいに深みを与え続けることでしょう。