お刺身

夕暮れ時、暖簾をくぐると、カウンターに並ぶ色とりどりの刺身が目に飛び込んできます。
艶やかな赤身、透き通るような白身、キラキラと輝く魚卵。
その姿は、まるで海の宝石箱のよう。

日本が誇る海の宝石、刺身の世界へ、漁師町で暮らすお刺身通「釣吉サシミ」さんと共に飛び込みましょう。

神秘的な魅力

刺身は、日本の食文化が生み出した奇跡とも言える料理です。
新鮮な魚介をそのまま味わう。
この素朴で大胆な発想が、世界中の食通を魅了しています。

刺身の真髄は見た目だけではありません。
一切れ口に運べば、そこには想像を超える味わいの世界が広がります。
口の中でとろける柔らかさ、歯応えの良い食感、そして海の香りと旨味が絶妙なハーモニーを奏でるのです。

「刺身(サシミ)の語源なんだけどさ、刺身という言葉は1448年8月15日に書かれた日記『廉富記』に初めて登場したらしく、その日記に、魚のヒレを刺して種類を識別する方法が書かれてあり、これが起源とされているよ」
刺身の名前の起源について、サシミさんが教えてくれました。

多様性、その驚くべき表情

刺身の魅力は、その多様性にもあります。
日本の長い海岸線と豊かな海域が育んだ、様々な魚介類が刺身として楽しめます。

白身魚：上品さの極み

白身魚の刺身は、その淡泊な味わいと上品な食感で多くの人々を虜にしています。

タイの刺身は「めでたい」にかけて祝いの席を彩ります。
その淡いピンク色の身は、まるで桜の花びらのよう。
主に春と秋に旬を迎え、口に含めば、繊細な甘みと程よい歯ごたえが春の訪れを感じさせてくれます。

ヒラメの、光を通すほどに薄く切られた薄造りは、まさに職人技の結晶です。
繊細でありながらも深い旨味を持っており、特に、ひれを動かす筋肉「えんがわ」と呼ばれる部位は、コリコリとした食感と濃厚な味わいで、刺身愛好家の間で珍重されています。

赤身魚：濃厚な旨味の虜に

赤身魚の刺身は、その濃厚な味わいで刺身通を魅了してやみません。

カツオのたたきは、香ばしい香りと共に口の中で旨味の爆発が起こります。
表面を軽く炙ることで、生の刺身とは一味違う、深みのある味わいを楽しめます。

マグロの大トロは、刺身の王様とも呼ばれます。
口に入れた瞬間、とろけるような脂の甘みが広がり、そのあとから濃厚な旨味が押し寄せてきます。海の贅沢を一口で味わえる究極の一品です。

貝類：海の恵みの宝石箱

貝類の刺身は、その独特の食感と甘みで刺身の世界に彩りを添えます。

ホタテの刺身は、海底に眠る真珠のような輝きがあります。
その透明感のある身は、噛むごとに甘みが増していきます。
ほのかな磯の香りと共に、海の恵みを存分に味わえる一品です。

刺身を極める、奥深き世界

刺身を真に楽しむためには、いくつかの極意があります。

新鮮さは全ての始まり

刺身の命は、何と言っても新鮮さにあります。
魚屋さんで魚を選ぶとき、目の輝き、エラの色、身の弾力を確認してください。
新鮮な魚は、まるで生きているかのように生命力に満ち溢れています。

包丁さばき、職人の技

刺身を切る瞬間、そこには長年の経験と感性が必要とされます。
魚の種類によって、切り方は千差万別です。
例えば、鯛やヒラメなど身の締まった白身魚を刺身にするときの切り方「そぎ切り」は、包丁を斜めにしながら、材料の厚みをそぐようにして切ることです。切り口の面積が大きくなるため、食感が変化します。
包丁が滑るように魚を切り分ける様は、まさに芸術です。

つまと薬味、脇役の主役級の存在感

刺身に添えられる「ツマ」は、単なる飾りではありません。
「つま」は刺身に添えられる「あしらい」の一種で、盛り付けを華やかにし、口直しや鮮度保持の役割を果たします。
大根、大葉、紫蘇、パセリなどの野菜や海藻が使われ、刺身の横に添えられることが多いです。

つまは食べることができ、高級店では手の込んだものが提供されることもあります。
つまは単なる飾りではなく、刺身をより美味しく食べるための重要な役割を担っています。
例えば、大根のつまは水分を吸収する特性があり、刺身の鮮度を保つ効果があります。
また、わさびや辛子などの薬味には殺菌作用を持つ成分が含まれており、食中毒予防にも役立つとされています。

「『あしらい』っていうのは料理を盛り付ける時に、料理に敷いたり乗せたり添えたりする物の総称で、『つま』は刺身の横や手前に添えるものの総称、『けん』は千切りにした野菜を剣のように盛り付けたもの、『薬味』はワサビや生姜って感じかな」
ありがとうございますサシミさん。

刺身、それは日本の誇り

刺身は、単なる料理を超えた、日本の文化そのものと言えるでしょう。
その素材を生かす調理法、四季折々の旬を大切にする心、そして自然への敬意。
これらすべてが、一切れの刺身に込められているのです。

日本中を旅して、地域ごとの名物刺身を探す旅に出てみるのも素敵かもしれません。
北海道の新鮮なウニ、金沢の甘エビ、高知のカツオのたたき…。日本は、まさに刺身の宝庫なのです。

刺身は、日本の食文化を代表する素晴らしい料理の一つです。
ぜひ、新鮮な刺身を楽しみ、あなたなりの刺身の楽しみ方を見つけてみてください。
きっと新たな味覚体験が待っていることでしょう。